Noix de St-Jacques panées au sarrasin et mousseline de chou-fleur

Il reste encore quelques semaines pour profiter de la saison des St-Jacques - et également de celle du chou-fleur. Cette recette peut se déguster en plat ou en entrée, les quantités seront à ajuster en fonction.

Pour 3 personnes (plat) ou pour 5 (entrée) :

-15 noix de St-Jacques, sans le corail

-environ 75 g de graines de sarrasin

-1 œuf

-un peu de farine

-sel, poivre 

Pour la purée de chou-fleur :

-1 beau chou-fleur

-romarin, thym

-sel, poivre

-1 pincée de muscade 

-1 belle noix de beurre 

-Retirer les feuilles et le pied du chou-fleur et le détailler en fleurettes

-Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée avec quelques brins de thym et de romarin Et y faire cuire le chou-fleur une vingtaine de minutes jusqu’à ce qu’il soit bien tendre

-L’égoutter en réservant l’eau de cuisson et le passer au mixeur avec le beurre, la muscade et un peu de poivre ; ajuster la consistance avec un peu d’eau de cuisson si besoin

-Faire torréfier le sarrasin à sec dans une petite poêle ou casserole jusqu’à ce qu’il se colore et commence à dégager des notes grillées 

-Rincer les coquilles et les bien les sécher, saler et poivrer

-Préparer 3 assiettes : une avec un peu de farine, la deuxième avec l’œuf battu et la troisième avec le sarrasin, et tremper les St-Jacques dans les 3 assiettes dans cet ordre, afin qu’elles soient uniformément recouvertes

-Faire fondre un beau morceau de beurre dans une poêle, lorsqu’il commence à se colorer, y saisir les noix d’un côté pendant 2 à 3 minutes, et les retourner une fois qu’elles sont bien dorées du premier côté

-Poursuivre la cuisson environ 2 minutes (à ajuster en fonction de la taille des noix) et servir sur la purée de chou-fleur, avec le beurre noisette restant dans la poe