Asperges vertes, oeufs mollets et hollandaise à l'estragon

Une recette inspirée du magazine 180° - avec une sauce un peu allégée par rapport à la recette originale.

Des parfums très délicats pour célébrer le printemps !

Postée un peu in extremis pour la saison - je viens de la retrouver dans mes brouillons - fausse manip ;)

Pour 4 personnes (format plat - vous pouvez réduire les quantités de moitié en entrée) :

-20 asperges

-8 oeufs

-poivre

Pour la sauce :

-1 jaune d'oeuf

-un trait de jus de citron

-un bouquet d'estragon

-80 g de beurre

-2 cuillerées à soupe de crème (légère possible)

Important : tout doit être réalisé en parallèle pour que tout soit cuit à temps au bon moment - ma sauce ne se réchauffe pas

-Retirer le bout des asperges, et les éventuelles peaux trop fibreuses

-Faire cuire les oeufs dans de l'eau frémissante pendant 7 minutes, puis arrêter la cuisson avec de l'eau froide et les écaler

-Faire cuire les asperges à la vapeur pendant 3 ou 4 minutes (plus éventuellement si elles sont grosses)

-Pour la sauce : au bain-marie, battre le jaune d'oeuf avec le citron jusqu'à obtenir une consistance crémeuse, puis ajouter le beurre en dés petit à petit et battre en continu (un saucier est bien pratique sinon), ajouter ensuite l'estragon ciselé et la crème - rectifier l'assaisonnement

-Dresser les assiettes artistiquement avec les asperges, les oeufs et la sauce, poivrer